M. PUHĀDI – месопотамське рагу з баранини та ячмінними лепешками

M. PUHĀDI – це густе бараняче рагу з молоком та ячмінними лепешками, записане на давньовавилонській кулінарній табличці YBC 4644. Сьогодні цей рецепт вважають одним із найстаріших описів м’ясної страви з ячменем у світовій кулінарії. Я відтворив M. PUHĀDI на своїй кухні, адаптувавши його під сучасні продукти, і результат перевершив очікування: «як по мені, M. PUHĀDI – повний захват». За смаком страва нагадує баранину з грибами – але без жодного гриба.

Звідки взявся рецепт M. PUHĀDI

Текст рецепта походить з так званих
Yale Culinary Tablets – кількох глиняних табличок з кулінарними текстами, що зберігаються в Вавилонській колекції Єльського університету. Найкраще збережена табличка YBC 4644 містить 25 рецептів рагу – 21 м’ясне і 4 овочевих. Википедия

У перекладі рецепт M. puhādi («рагу з баранини») звучить приблизно так: «Рагу з баранини. М’ясо використовується. Ти готуєш воду. Додаєш жир. Додаєш дрібну сіль, сушені ячмінні коржі, цибулю, персидський шалот і молоко. [Ти товчеш] і додаєш порей та часник». Википедия+2Eat My Globe+2

Кількості інгредієнтів там, звісно, не вказані, тож будь-який сучасний рецепт – це обережна реконструкція. Нижче – моя робоча версія на 1 кг баранини.

Чому важливо добре висушити ячмінні лепешки

Одна з ключових деталей рецепта – сушені ячмінні лепешки, які кришаться в гаряче рагу. У відгуках у соцмережах про це блюдо нам написали:

«Як по мені, M. PUHĀDI – повний захват. Важливо ячмінні лепешки кидати, як сказано, і ще важливо ці лепешки попередньо висушити, хоч би й у духовці».

Справді, якщо лепешка ще м’яка, вона робить соус клейким і «важким». Коли ж її добре підсушити (у духовці або просто до стану сухарика) і кришити невеликими шматочками, вона ніжно загущує соус, додає легкий горіховий, майже «грибний» відтінок. У результаті смак страви багатьом нагадує баранину з грибами – хоча грибів у рецепті немає взагалі.

Мій рецепт M. PUHĀDI (4–5 порцій)

Інгредієнти

М’ясо:

• Баранина (лопатка, шия або грудинка) – 1 кг, нарізати невеликими шматочками

Ячмінні лепешки:

• Сушені ячмінні лепешки – 60–80 г (приблизно 1 велика)

  • важливо: попередньо добре висушити в духовці до стану сухарика, а потім ламати на шматочки 5–7 мм

Овочі та ароматичні:

• Цибуля ріпчаста – 2 шт (150–200 г)

• Цибуля шалот – 2–3 шт (близько 80 г)

• Цибуля-порей – 1 великий стебель (біла частина)

• Часник – 4–5 зубчиків

Молоко:

• Молоко – 200 мл

Жири, вода та сіль:

• Топлений жир або олія – 2 ст. л.

• Вода – 800–900 мл

• Сіль – 1–1,5 ч. л. (або за смаком)

Приготування M. PUHĀDI крок за кроком

Крок 1 – обсмажити баранину
Розігрійте в казані або товстостінній каструлі жир чи олію. Додайте шматочки баранини й обсмажуйте на сильному вогні 5–7 хвилин, поки м’ясо не підрум’яниться. Це закладе основу смаку рагу.

Крок 2 – додати воду та сіль
Влийте 800–900 мл води, доведіть до кипіння й посоліть. Зніміть піну за потреби.

Крок 3 – ячмінні лепешки
Добре висушену ячмінну лепешку поламайте на невеликі шматочки 5–7 мм. У кипляче рагу всипте ці шматочки й ретельно перемішайте. Вони почнуть повільно розм’якшуватися й загущувати соус, як дуже грубий «хлібний загусник».

Крок 4 – цибуля та шалот
Додайте до рагу дрібно рубану ріпчасту цибулю та шалот. Зменшіть вогонь до середнього й тушкуйте близько 20 хвилин, поки цибуля не стане м’якою, а м’ясо не почне помітно розм’якшуватися.

Крок 5 – молоко
Влийте 200 мл молока, акуратно перемішайте й готуйте ще 20–25 хвилин на тихому вогні. Соус повинен стати густим, кремовим, але не «збитим» – щось між рагу і дуже густим супом.

Крок 6 – паста з порею та часнику
Білу частину порею й часник дрібно наріжте або подрібніть у пасту зі щіпкою солі. Додайте цю пасту до рагу й варіть ще близько 10 хвилин. Порей і часник повинні повністю віддати аромат, але не горіти.

Крок 7 – відпочинок і подача
Зніміть каструлю з вогню й дайте страві постояти 10 хвилин під кришкою. За цей час соус трохи загусне, а смаки «зійдуться». Подавайте M. PUHĀDI гарячим – як самостійну страву або з додатковим шматочком хліба, ячмінною коржиною чи плоским коржем.

Який смак у M. PUHĀDI?

Завдяки поєднанню баранини, молока, цибулі, порею та ячмінних лепешок страва виходить дуже ніжною і водночас насиченою. Багато хто описує її так: «на смак, як баранина з грибами, але без грибів». Це той випадок, коли зерновий загусник і молочний соус дають глибокий умамі-ефект, схожий на грибний.

У цьому рецепті немає перців Capsicum – ні чилі, ні халапеньйо, ні хабанеро. Якщо хочеться гостроти, ми додаємо її вже на етапі подачі – за допомогою наших ескабече й гострих соусів Escabeche.

З чим подати M. PUHĀDI: наші соуси Escabeche

M. PUHĀDI прекрасно поєднується з виразними, але не надто агресивними соусами. До цього рагу особливо пасують три наші соуси (див. нижче в блоці товарів): м’якіші варіанти можна подавати прямо на тарілку поряд із рагу, гостріші – окремо в маленькій піалці, щоб кожен міг додавати за смаком.

Спробуйте: ложка соусу – ковток вершково-ячмінного рагу – ще одна ложка соусу. Так стародавня Месопотамія зустрічається з сучасною культурою гострих соусів.

Уявіть собі страву, рецепт якої записали не в кулінарній книжці, а на глиняній табличці клинописом майже чотири тисячі років тому. Саме так до нас дійшло TUH’U – густе м’ясне рагу з баранини, буряка, пива та зелені з давньої Месопотамії. У цьому дописі я покажу свій варіант приготування TUH’U вдома, проведу паралель зі староукраїнською шпундрою та розповім, як додати до цього рагу сучасну гостроту за допомогою наших ескабече з халапеньйо та хабанеро.

Трохи історії: Yale Culinary Tablets і табличка YBC 4644

Рецепт TUH’U зберігся на знаменитих глиняних табличках з кулінарними текстами, відомих як
Yale Culinary Tablets – це кілька старовавилонських табличок з рецептами тушкованих страв, записаних аккадською мовою. Найкраще збереглася табличка <strong>YBC 4644</strong>, яка містить близько 25 рецептів м’ясних і овочевих рагу, що подавалися на бенкетах знаті.

Оригінальний текст рецепта TUH’U дуже лаконічний. Замість грамів та хвилин ми маємо послідовність дій: береться ніжне м’ясо з ноги, обсмажується в жирі, до нього додають воду, сіль, пиво, цибулю, зелень (руколу, кінзу), персидський шалот, кмин, червоний буряк, потовчений порей і часник, а зверху страва посипається зеленим коріандром. На основі цього тексту й сучасних реконструкцій я адаптував рецепт під домашню кухню, зберігаючи логіку древнього рагу.

Чому в оригінальному TUH’U немає перців чилі

Важливий момент: у Месопотамії часів TUH’U ще не знали перців Capsicum(те, що ми сьогодні називаємо чилі, халапеньйо, хабанеро тощо). Ці перці походять з Центральної та Південної Америки й потрапили до Європи та Азії тільки після подорожей Колумба й подальшого Колумбового обміну наприкінці XV–XVI століть.

У стародавній Месопотамії гостроту й насиченість смаку забезпечували цибуля, часник, зелень та прянощі – кмин, коріандр тощо. Саме тому «історичне» TUH’U – це м’ясне рагу без чилі в нашому розумінні.

Сьогодні ж ми додаємо гостроту інакше. У наших ескабече Escabeche ми свідомо працюємо з конкретними сортами перцю – <strong>халапеньйо</strong> та <strong>хабанеро</strong>, а не з абстрактним «чилі». Ці перці вже давно стали частиною глобальної кухні, але залишаються інгредієнтом Нового світу, який ми обережно «зашиваємо» в давні рецепти.

TUH’U і українська шпундра: можливий далекий «родич»

Якщо придивитися до складу TUH’U, легко згадати одну зі старих страв української кухні – шпундру. Класична шпундра – це свинина, тушкована з буряком у буряковому квасі, з цибулею, часником і загущенням борошном або крупами. Страву згадує ще Іван Котляревський в «Енеїді», і за характером смаку це також густе м’ясне рагу з буряком і кисло-солодким відтінком.

Прямих історичних доказів того, що шпундра походить саме від месопотамських страв, немає, але на рівні ідеї можна уявити їх далекими кулінарними «родичами»: і там, і там є м’ясо, буряк, цибуля, часник, насичений бульйон і баланс кисло-солодкого смаку. За чотири тисячі років змінювалися технології, культури, релігії, але логіка «м’ясо + буряк + кисло-солодкий соус» знову і знову з’являється в кухнях різних народів. Тож, готуючи TUH’U сьогодні в Україні, ми ніби поєднуємо Месопотамію, нашу шпундру й сучасну любов до гострих перців.

Оливкова олія замість жиру: невелика, але важлива адаптація

В оригінальному тексті йдеться про «жир», скоріше за все – тваринний. Я ж для свого варіанту використав <strong>оливкову олію</strong> для обсмаження м’яса. Оливкова олія вже була відома й цінувалася в східному Середземномор’ї та сусідніх регіонах у бронзовому віці, її використовували і в кулінарії, і в ритуалах, і як важливий торговий продукт, включно з територіями, пов’язаними з Месопотамією.

Тож така заміна не суперечить духу епохи й дає приємний м’який смак, знайомий сучасному українському споживачу.

Мій робочий рецепт TUH’U (месопотамське м’ясне рагу, 4–5 порцій)

Інгредієнти

М’ясо:

• Баранина (краще частина з ноги або лопатка) – 1 кг, нарізати середніми кубиками

Овочі та зелень:

• Цибуля ріпчаста – 2 шт

• Цибуля шалот – 2–3 шт

• Цибуля-порей – 1 стебло

• Часник – 4–5 зубчиків

• Буряк – 1 великий або 2 середні (150–200 г), кубиками 1–1,5 см

• Рукола – 50–70 г

• Кінза (зелень коріандру) – 1 великий пучок

• Свіжа зелень коріандру – для подачі

Рідина:

• Пиво нефільтроване пшеничне (Hefeweizen) – 400 – 500 мл

• Вода – 400–500 мл

Жири та спеції:

• Оливкова олія – 1–2 ст. л. (використовуємо замість тваринного жиру)

• Кумин (тмин) мелений – ½ ч. л.

• Сіль – за смаком

Для сучасної подачі:

• Ескабече з халапеньйо або хабанеро від Escabeche – за смаком

Як приготувати TUH’U крок за кроком

Крок 1 – обсмажити м’ясо
Розігрійте в каструлі з товстим дном оливкову олію. Додайте баранину й обсмажуйте 5–7 хвилин на сильному вогні, поки м’ясо злегка не підрум’яниться, а зайва волога не випарується.

Крок 2 – додати рідину
Влийте 350–400 мл пива та 400–500 мл води, посоліть. Доведіть до кипіння, за потреби зніміть піну.

Крок 3 – буряк
Додайте нарізаний кубиками буряк і тушкуйте приблизно 15 хвилин на середньому вогні.

Крок 4 – цибуля, шалот і спеції
Всипте рубану ріпчасту цибулю, дрібно нарізаний шалот і мелений кумин. Варіть ще 10 хвилин, щоб овочі розм’якшилися, а спеції добре розкрили аромат.

Крок 5 – зелень на ранньому етапі
Додайте руколу та нарізану кінзу. Вони мають не просто зберегтися свіжими, а саме розваритися в рагу – це ключ до того «трав’янистого», трохи гіркуватого смаку, який описують дослідники таблички YBC 4644. Тушкуйте ще 20 хвилин.

Крок 6 – паста з порею та часнику
Окремо розімніть або подрібніть у пасту білу частину порею та часник із щіпкою солі. Додайте цю пасту в рагу й варіть ще близько 10 хвилин на тихому вогні.

Крок 7 – відпочинок і подача
Зніміть каструлю з вогню й дайте рагу постояти 10–15 хвилин, щоб смаки «зібралися». Перед подачею посипте страву свіжою зеленню коріандру.

Як додати сучасну гостроту: TUH’U з ескабече

Історичний варіант TUH’U – це м’ясне рагу <strong>без</strong> перців Capsicum. Але якщо ви любите гостре й хочете пов’язати цю страву з нашою сучасною лінійкою, спробуйте один із таких варіантів подачі:

• Покладіть у тарілку ложку ескабече з халапеньйо або хабанеро, а вже потім налийте гаряче рагу зверху. Маринад дасть кислоту, а перець – яскраву, чисту гостроту.

• Подайте TUH’U разом з невеликою піалкою ескабече збоку, щоб кожен міг регулювати рівень гостроти в своїй порції.

• Зробіть «дегустаційний сет»: одна порція рагу, але три різні ескабече – м’якший варіант з халапеньйо, гостріший з хабанеро тощо.

Так ми залишаємо основу страви максимально близькою до давнього рецепта, а перці Нового світу вплітаємо вже на сучасному етапі – через наші мариновані халапеньйо та хабанеро.

Музичний бонус: гімн Мардуку українською

Окремо від самого рецепта ми додаємо ще один місточок до світу давньої Месопотамії. Є відомий аккадський текст Ludlul bēl nēmeqi – «Я буду славити володаря мудрості», який часто описують як «Гімн Мардуку» або «Поему про праведного страждальця».

Ми підготували власний український переклад цього тексту у форматі гімну «A Hymn to Marduk: Ludlul bēl nēmeqi» і записали його у вигляді аудіо. На цій сторінці рецепта ви зможете прослухати mp3 – сучасне звучання давньої месопотамської молитви, яке чудово поєднується з настроєм повільного м’ясного рагу, що томиться на вогні.