M. PUHĀDI – месопотамське рагу з баранини та ячмінними лепешками

M. PUHĀDI – це густе бараняче рагу з молоком та ячмінними лепешками, записане на давньовавилонській кулінарній табличці YBC 4644. Сьогодні цей рецепт вважають одним із найстаріших описів м’ясної страви з ячменем у світовій кулінарії. Я відтворив M. PUHĀDI на своїй кухні, адаптувавши його під сучасні продукти, і результат перевершив очікування: «як по мені, M. PUHĀDI – повний захват». За смаком страва нагадує баранину з грибами – але без жодного гриба.

---

Звідки взявся рецепт M. PUHĀDI

Текст рецепта походить з так званих
Yale Culinary Tablets – кількох глиняних табличок з кулінарними текстами, що зберігаються в Вавилонській колекції Єльського університету. Найкраще збережена табличка YBC 4644 містить 25 рецептів рагу – 21 м’ясне і 4 овочевих. Википедия

У перекладі рецепт M. puhādi («рагу з баранини») звучить приблизно так: «Рагу з баранини. М’ясо використовується. Ти готуєш воду. Додаєш жир. Додаєш дрібну сіль, сушені ячмінні коржі, цибулю, персидський шалот і молоко. [Ти товчеш] і додаєш порей та часник». Википедия+2Eat My Globe+2

Кількості інгредієнтів там, звісно, не вказані, тож будь-який сучасний рецепт – це обережна реконструкція. Нижче – моя робоча версія на 1 кг баранини.

---

Чому важливо добре висушити ячмінні лепешки

Одна з ключових деталей рецепта – сушені ячмінні лепешки, які кришаться в гаряче рагу. У відгуках у соцмережах про це блюдо нам написали:

«Як по мені, M. PUHĀDI – повний захват. Важливо ячмінні лепешки кидати, як сказано, і ще важливо ці лепешки попередньо висушити, хоч би й у духовці».

Справді, якщо лепешка ще м’яка, вона робить соус клейким і «важким». Коли ж її добре підсушити (у духовці або просто до стану сухарика) і кришити невеликими шматочками, вона ніжно загущує соус, додає легкий горіховий, майже «грибний» відтінок. У результаті смак страви багатьом нагадує баранину з грибами – хоча грибів у рецепті немає взагалі.

---

Мій рецепт M. PUHĀDI (4–5 порцій)

Інгредієнти

М’ясо:

• Баранина (лопатка, шия або грудинка) – 1 кг, нарізати невеликими шматочками

Ячмінні лепешки:

• Сушені ячмінні лепешки – 60–80 г (приблизно 1 велика)

  • важливо: попередньо добре висушити в духовці до стану сухарика, а потім ламати на шматочки 5–7 мм

Овочі та ароматичні:

• Цибуля ріпчаста – 2 шт (150–200 г)

• Цибуля шалот – 2–3 шт (близько 80 г)

• Цибуля-порей – 1 великий стебель (біла частина)

• Часник – 4–5 зубчиків

Молоко:

• Молоко – 200 мл

Жири, вода та сіль:

• Топлений жир або олія – 2 ст. л.

• Вода – 800–900 мл

• Сіль – 1–1,5 ч. л. (або за смаком)

---

Приготування M. PUHĀDI крок за кроком

Крок 1 – обсмажити баранину
Розігрійте в казані або товстостінній каструлі жир чи олію. Додайте шматочки баранини й обсмажуйте на сильному вогні 5–7 хвилин, поки м’ясо не підрум’яниться. Це закладе основу смаку рагу.

Крок 2 – додати воду та сіль
Влийте 800–900 мл води, доведіть до кипіння й посоліть. Зніміть піну за потреби.

Крок 3 – ячмінні лепешки
Добре висушену ячмінну лепешку поламайте на невеликі шматочки 5–7 мм. У кипляче рагу всипте ці шматочки й ретельно перемішайте. Вони почнуть повільно розм’якшуватися й загущувати соус, як дуже грубий «хлібний загусник».

Крок 4 – цибуля та шалот
Додайте до рагу дрібно рубану ріпчасту цибулю та шалот. Зменшіть вогонь до середнього й тушкуйте близько 20 хвилин, поки цибуля не стане м’якою, а м’ясо не почне помітно розм’якшуватися.

Крок 5 – молоко
Влийте 200 мл молока, акуратно перемішайте й готуйте ще 20–25 хвилин на тихому вогні. Соус повинен стати густим, кремовим, але не «збитим» – щось між рагу і дуже густим супом.

Крок 6 – паста з порею та часнику
Білу частину порею й часник дрібно наріжте або подрібніть у пасту зі щіпкою солі. Додайте цю пасту до рагу й варіть ще близько 10 хвилин. Порей і часник повинні повністю віддати аромат, але не горіти.

Крок 7 – відпочинок і подача
Зніміть каструлю з вогню й дайте страві постояти 10 хвилин під кришкою. За цей час соус трохи загусне, а смаки «зійдуться». Подавайте M. PUHĀDI гарячим – як самостійну страву або з додатковим шматочком хліба, ячмінною коржиною чи плоским коржем.

---

Який смак у M. PUHĀDI?

Завдяки поєднанню баранини, молока, цибулі, порею та ячмінних лепешок страва виходить дуже ніжною і водночас насиченою. Багато хто описує її так: «на смак, як баранина з грибами, але без грибів». Це той випадок, коли зерновий загусник і молочний соус дають глибокий умамі-ефект, схожий на грибний.

У цьому рецепті немає перців Capsicum – ні чилі, ні халапеньйо, ні хабанеро. Якщо хочеться гостроти, ми додаємо її вже на етапі подачі – за допомогою наших ескабече й гострих соусів Escabeche.

---

З чим подати M. PUHĀDI: наші соуси Escabeche

M. PUHĀDI прекрасно поєднується з виразними, але не надто агресивними соусами. До цього рагу особливо пасують три наші соуси (див. нижче в блоці товарів): м’якіші варіанти можна подавати прямо на тарілку поряд із рагу, гостріші – окремо в маленькій піалці, щоб кожен міг додавати за смаком.

Спробуйте: ложка соусу – ковток вершково-ячмінного рагу – ще одна ложка соусу. Так стародавня Месопотамія зустрічається з сучасною культурою гострих соусів.